L’olio prodotto dall’Azienda agricola Ugolini è il risultato di una forte passione ma è molto importante anche l’eccezionale territorio collinare che cinge la città di Montespertoli , famoso per la sua propensione alla ottima produzione olearia e a questo si aggiunge una sapiente selezione di olive di diverse varietà come leccio e frantoio per la maggior parte, ma anche moraiolo e pendolino e ciò permette di produrre un olio che è spesso tra i primi classificati nei vari concorsi indetti sul territorio e si mette in risalto per la sua leggerissima acidità che si attesta sempre sotto lo 0.05 % . La finissima qualità è ottenuta con procedimenti di estrazione meccanica a freddo, da olive raccolte esclusivamente dalla pianta e sottoposte quindi alla frangitura. La raccolta inizia precocemente in novembre sia a mano che con degli abbattitori meccanici quindi le olive sono separate dalle foglie in campo (così vengono restituite al terreno) e messe in piccole cassette areate per evitare che siano sottoposte a schiacciamento. Vengono frante comunque nell’arco delle ventiquattro ore. Successivamente l’olio è conservato in contenitori di acciaio, non subisce filtrazione per cui viene decantato in primavera per separarlo dal naturale deposito che avviene col passare del tempo. La conservazione, insieme ovviamente alla frangitura è molto importante per il mantenimento delle proprietà di un buon olio extra vergine. Come già detto abbiamo una acidità inferiore allo 0,05 % di circa il 0,02-0,03 % che garantisce una lunga conservazione nel tempo, fondamentale per un buon olio extra vergine. Questa differenzazione nella varietà delle olive conferisce un profumo particolare all'olio che si perde nelle colture monovarietali. Il prodotto finale è quindi un olio extravergine di oliva di colore verde dai riflessi dorati, all'olfatto ha freschi profumi di oliva e connotazioni erbacee. Al palato è piacevole per la buona fluidità e l'impronta morbida ed avvolgente, per la sapidità e l'equilibrio delle note amare e piccanti. Al gusto denota una leggera sensazione di amaro, piacevole unitamente al richiamo di cardo e carciofo, mentre in chiusura si evidenziano i toni piccanti ("pizzichino").